Dəyirman — hər hansı məmulu əzib üyütmək üçündür. Əvvəllər yalnız külək və su ilə işlədilən olsalar da, sonralar elektrik mühərriki ilə işlədilməyə başlayır.

Un dəyirmanları külək, su və əl ilə işləyən olur.

Buğdanın üyüdülməsində dəyirmanların ümumi prinsipini görmək olur. Ancaq burada da bəzi fərqlər mövcuddur. Müasir sənaye dəyirmanı əvvəlcə taxılı xarici hissələrdən ayırır, sonra onu uyüdüərək una çevirir.

Qədimdə uzunqulaq,öküz, at, camış kimi ev heyvanlarından da dəyirmanların işlətməsində istifadə edilmişdir.

İbtidai insanların sadə alətlərindən müasir qurğularadək böyük inkişaf yolu keçmişdir. Qədim zamanlarda, başqa ölkələrdə olduğu kimi, Azərbaycanda da dəni xüsusi dən daşlarında həvəngdə əzib üyüdürdülər. E.ə. II minillikdə əl dəyirmanı meydana çıxdı. Sadə dən daşlarından əl dəyirmanına keçid, təkcə texniki tərəqqi olmayıb, həm də əkinçiliyin inkişafı ilə bağlıdır. Quldarlıq quruluşu dövründə, xüsusilə feodalizmdə əkinçiliyin əsas təsərrüfat sahəsi kimi inkişafı ilə əlaqədar əl dəyirmanı dənüyütmədə ikinci dərəcəli əhəmiyyət kəsb etmiş, su ilə işləyən və ya başqa quruluşlu dəyirmanlar yaranmışdır. Orta əsrlərdə su dəyirmanı ilə eyni quruluşda olan yel dəyirmanı işlədilmişdir. Dəyirmanların inkişafı və təkmilləşməsi əmək məhsuldarlığının yüksəlməsi və dənin üyüdülməsinin yaxşılaşma-sı ilə nətiçələndi. 19 əsrin əvvəllə-rində buxar mühərriki ilə işləyən D.-lar meydana çıxdı. Müasir dəyirmanlarda dənin qəbulu müxtəlif mexaniki və pnevmatik qurğularla yerinə yetirilir. Unüyütmə prosesinə dənin üyüdülməyə hazırlanması (qarışıqlardan ayrılması, dənin sulu və ya quru üsulla təmizlənməsi, kondisiyalanması, yəni unun keyfiyyətini yaxşılaşdırmaq üçün dənin su və istiliklə emalı və s), üyüdülməsi və unun kisələrə doldurulub, avtomatik çəkilməsi əməliyyatları daxildir. İstehsal prosesində 30-a qədər müxtəlif tipli maşın iştirak edir. Orta küclü dəyirmanlarda buğda elevatora verilməsindən unun alınmasınadək (bütün texnoloji proseslərdən keçməklə) 5 km-ə qədər məsafə qət edir. İstehsal prosesi fasiləsizdir və əməliyyatlar mexanikləşdirilmişdir.